作者、攝影／郭美懿
萊豬議題引發爭議，民調近6成7民眾反對萊豬進口，不只消費者擔心豬肉來源，也有店家害怕客人拒吃、少吃，導致生意滑落。「餃當家」第3代老闆陳昇浩直言：「這又是一次（市場）洗牌的時候！」因此從穩定品質角度回擊，改用產銷履歷肉品，同時翻新店面、更改菜單，透過有感改變提升消費信心，即使1顆餃子賣9元，依舊創造排隊人龍，讓業績翻倍成長。
堪稱平民小吃的高麗菜豬肉水餃，在天母「餃當家」卻是1顆9元起跳的矜貴，「要漲價的時候，心裡已經做好準備，但擔心歸擔心，還是要試試看。」55歲的第2代老闆陳定國笑著端上一盤水餃，放手讓產品證明一切。
試著咬下一口，紮實口感與飽滿肉汁立時盈滿嘴中，不肥不膩，反倒清爽鮮甜。陳定國驕傲說：「我們是用後腿肉去絞肉，先拍打提升結實度，再簡單調味，肥瘦比例3比7，客人都說吃起來滑嫩、Q彈。」
他8年前從北市蘭州市場擺攤起家，4年前與兒子陳昇浩一起在天母開店，創業資歷雖不到10年，淵源卻可追溯到半世紀前。
出身眷村的陳定國，父親是來自江西贛縣的老兵，彼時1個月的軍俸也不過數十元，要養3個孩子著實吃力，父親先後賣過豆腐、燒餅、豆漿，沒賺到穩定生活，倒是曾把整排眷村房子燒光。直到民國40幾年轉行做豬肉批發，「在那個連機車都沒有的年代，他是從大寮騎腳踏車到鳳山批肉回來！」陳定國回憶。
昔日生活困苦，豬肉攤也不是天天有人光顧，當日賣不完的豬肉只好拿來包水餃，「包著包著，就變成兼做水餃、臘肉、香腸，我國中時還一度包粽子來賣。」這門生意傳承給大哥，他則北上打拼，本不想碰湯湯水水，卻沒想到人生轉了一圈，還是在結束樂器行生意後回頭來包餃子。
家有2歲兒 食材嚴把關
「南部口味偏甜，我花3年調整味道，第1天在蘭州市場擺攤，業績慘到只有200元。」鴨子划水，慢慢熬到月賣15~18萬元，直到4年前陳昇浩退伍，父子倆才決定圓夢開店。
陳定國坦言，一開始用的是當日屠宰的溫體豬肉，雖然精選一頭豬僅有2條的小里肌肉與豬背脂來拌餡，但品質一直很不穩定。「有筋膜、帶碎骨，只要有問題就得退回去，那一天原本排定的製作流程就停了，算是時間的耗損。」
漲價近３成 流失2/3客
陳昇浩則在意鮮度與品質，尤其從爺爺那裡得知溫體肉的衛生很難掌控，且2歲兒子愛吃自家水餃，「我不可能讓兒子吃不明來源的肉！」父子倆這才有了食材溯源的念頭。
陳昇浩苦笑說，今年2~3月就開始接觸產銷履歷肉商，但過程中踢到不少鐵板，「產銷履歷的肉很少供應給小餐館，他們通常是出一塊原肉給高級餐廳，價錢才有辦法往上拉。」洽談多家廠商後，才找到知名大廠祥圃、也是設計師吳季剛哥哥吳季衡推出的精品豬肉品牌「究好豬」。
他解釋，祥圃是從育成到飼養的一貫場，毛豬屠宰後直接在低溫環境下切割處理，運輸也是全程冷鏈，加上具有品牌與觀光工廠等周邊資源，「有實際數據、有影像佐證，有足夠『內容』讓我跟消費者講，讓客人可以安心。」
一開始對方並無他們所需的肉品規格產線，「因為根本沒有小吃店敢做這種事情！」為了說服對方合作，只得以類似「包底」方式約定3個月必須採購相當數量，想不到「我們1個多月就達標，他們也嚇到了！」陳昇浩笑說。
只是這樣代價不非，以溫體肉時價1斤逾80元，產銷履歷肉品則多出2成，若是用美國豬肉，「那就是產銷履歷的4折價。」為了反映成本，他將豬肉水餃單價從1顆7元漲到9元，冷凍水餃也從5元漲到8.75元，饒是消費力強的天母人也喊吃不消：「這麼貴，怎麼吃得下去？！」
陳昇浩挖苦自己：「革了一次命，老客人死了一大票，有2/3不再來！」但他強調，「賣餃子從來就不是暴利」，因為精算成本過後，單價雖漲，利潤反倒比過去少賺了些。
細節全進化 業績翻1倍
而隨品質、價位提升，外裝也要對應改進，他與父親將原本乾淨明亮的水餃店重新裝潢，注入溫暖的眷村氛圍。菜單品項也從逾40項縮減到只剩一半，「外面常吃得到的餛飩麵取消，改成花椒豬五花乾拌麵；一般的香菇雞湯改成我們江西名產的瓦罐湯。」
原本就是主打的牛肉餃，改採同樣具產銷履歷認證的雲林虎尾「芸彰牧場」所產，加上不用現成牛絞肉，而是原肉手工切丁，雖耗人力、時間，卻多一分濃郁噴汁的牛肉味。「其實我們的麵體也是自己的配方，連店裡提供的紅茶也是有產銷履歷的！」
這些細節雖然微小，雖讓消費者明顯有感，雖然熟水餃單價調高近3成，但平日業績約成長30~50%，假日更翻升至過去的1.5~2倍，推敲除了品牌、產品升級有感，萊豬議題也勾起消費者對食材溯源的關心。
「我們就是鎖定會在意這件事（食材溯源）的人。」陳昇浩說，台灣的食安問題一直存在，倒不是想藉著萊豬議題炒作，「而是從一個父親的角度出發：我會想給兒子吃這些我不知道來源的東西嗎？總是需要有人跳出來在意這件事。」
