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陳定國(左)、陳昇浩父子將三代傳承的眷村口味帶到台北,並大膽使用產銷履歷肉品,以好品質、好口味讓業績翻倍。

圖片來源 : 蘋果新聞網
作者、攝影/郭美懿 

萊豬議題引發爭議,民調近6成7民眾反對萊豬進口,不只消費者擔心豬肉來源,也有店家害怕客人拒吃、少吃,導致生意滑落。「餃當家」第3代老闆陳昇浩直言:「這又是一次(市場)洗牌的時候!」因此從穩定品質角度回擊,改用產銷履歷肉品,同時翻新店面、更改菜單,透過有感改變提升消費信心,即使1顆餃子賣9元,依舊創造排隊人龍,讓業績翻倍成長。

堪稱平民小吃的高麗菜豬肉水餃,在天母「餃當家」卻是1顆9元起跳的矜貴,「要漲價的時候,心裡已經做好準備,但擔心歸擔心,還是要試試看。」55歲的第2代老闆陳定國笑著端上一盤水餃,放手讓產品證明一切。

試著咬下一口,紮實口感與飽滿肉汁立時盈滿嘴中,不肥不膩,反倒清爽鮮甜。陳定國驕傲說:「我們是用後腿肉去絞肉,先拍打提升結實度,再簡單調味,肥瘦比例3比7,客人都說吃起來滑嫩、Q彈。」

他8年前從北市蘭州市場擺攤起家,4年前與兒子陳昇浩一起在天母開店,創業資歷雖不到10年,淵源卻可追溯到半世紀前。

出身眷村的陳定國,父親是來自江西贛縣的老兵,彼時1個月的軍俸也不過數十元,要養3個孩子著實吃力,父親先後賣過豆腐、燒餅、豆漿,沒賺到穩定生活,倒是曾把整排眷村房子燒光。直到民國40幾年轉行做豬肉批發,「在那個連機車都沒有的年代,他是從大寮騎腳踏車到鳳山批肉回來!」陳定國回憶。

昔日生活困苦,豬肉攤也不是天天有人光顧,當日賣不完的豬肉只好拿來包水餃,「包著包著,就變成兼做水餃、臘肉、香腸,我國中時還一度包粽子來賣。」這門生意傳承給大哥,他則北上打拼,本不想碰湯湯水水,卻沒想到人生轉了一圈,還是在結束樂器行生意後回頭來包餃子。

家有2歲兒 食材嚴把關

「南部口味偏甜,我花3年調整味道,第1天在蘭州市場擺攤,業績慘到只有200元。」鴨子划水,慢慢熬到月賣15~18萬元,直到4年前陳昇浩退伍,父子倆才決定圓夢開店。

陳定國坦言,一開始用的是當日屠宰的溫體豬肉,雖然精選一頭豬僅有2條的小里肌肉與豬背脂來拌餡,但品質一直很不穩定。「有筋膜、帶碎骨,只要有問題就得退回去,那一天原本排定的製作流程就停了,算是時間的耗損。」

漲價近3成 流失2/3客

陳昇浩則在意鮮度與品質,尤其從爺爺那裡得知溫體肉的衛生很難掌控,且2歲兒子愛吃自家水餃,「我不可能讓兒子吃不明來源的肉!」父子倆這才有了食材溯源的念頭。

陳昇浩苦笑說,今年2~3月就開始接觸產銷履歷肉商,但過程中踢到不少鐵板,「產銷履歷的肉很少供應給小餐館,他們通常是出一塊原肉給高級餐廳,價錢才有辦法往上拉。」洽談多家廠商後,才找到知名大廠祥圃、也是設計師吳季剛哥哥吳季衡推出的精品豬肉品牌「究好豬」。

他解釋,祥圃是從育成到飼養的一貫場,毛豬屠宰後直接在低溫環境下切割處理,運輸也是全程冷鏈,加上具有品牌與觀光工廠等周邊資源,「有實際數據、有影像佐證,有足夠『內容』讓我跟消費者講,讓客人可以安心。」

一開始對方並無他們所需的肉品規格產線,「因為根本沒有小吃店敢做這種事情!」為了說服對方合作,只得以類似「包底」方式約定3個月必須採購相當數量,想不到「我們1個多月就達標,他們也嚇到了!」陳昇浩笑說。

只是這樣代價不非,以溫體肉時價1斤逾80元,產銷履歷肉品則多出2成,若是用美國豬肉,「那就是產銷履歷的4折價。」為了反映成本,他將豬肉水餃、冷凍水餃漲價,消費力強的天母人也喊吃不消:「這麼貴,怎麼吃得下去?!」

陳昇浩挖苦自己:「革了一次命,老客人死了一大票,有2/3不再來!」但他強調,「賣餃子從來就不是暴利」,因為精算成本過後,單價雖漲,利潤反倒比過去少賺了些。

 

細節全進化 業績翻1倍

而隨品質、價位提升,外裝也要對應改進,他與父親將原本乾淨明亮的水餃店重新裝潢,注入溫暖的眷村氛圍。菜單品項也從逾40項縮減到只剩一半,「外面常吃得到的餛飩麵取消,改成花椒豬五花乾拌麵;一般的香菇雞湯改成我們江西名產的瓦罐湯。」

原本就是主打的牛肉餃,改採同樣具產銷履歷認證的雲林虎尾「芸彰牧場」所產,加上不用現成牛絞肉,而是原肉手工切丁,雖耗人力、時間,卻多一分濃郁噴汁的牛肉味。「其實我們的麵體也是自己的配方,連店裡提供的紅茶也是有產銷履歷的!」

這些細節雖然微小,雖讓消費者明顯有感,雖然熟水餃單價調高近3成,但平日業績約成長30~50%,假日更翻升至過去的1.5~2倍,推敲除了品牌、產品升級有感,萊豬議題也勾起消費者對食材溯源的關心。

「我們就是鎖定會在意這件事(食材溯源)的人。」陳昇浩說,台灣的食安問題一直存在,倒不是想藉著萊豬議題炒作,「而是從一個父親的角度出發:我會想給兒子吃這些我不知道來源的東西嗎?總是需要有人跳出來在意這件事。」

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出處:蘋果日報